果蔬保鮮加工安全技術
水(shui)果果蔬(shu)為人體提供了(le)(le)大量的必要維(wei)生(sheng)素(su)和其他不可缺少稀有元素(su)，果蔬(shu)的保(bao)鮮(xian)加工(gong)技術(shu)是十分(fen)重(zhong)要的。隨著科(ke)技的飛(fei)速發展(zhan)，產生(sheng)了(le)(le)各式各樣的保(bao)鮮(xian)加工(gong)技術(shu)，但是在加工(gong)過(guo)程中不良商家會添加或大量使用危害(hai)人類健康的保(bao)鮮(xian)劑(ji)。近年(nian)來，由于水(shui)污染，大氣(qi)污染，認(ren)為原(yuan)因等因素(su)，食(shi)用受(shou)到農藥嚴重(zhong)污染的水(shui)果、果蔬(shu)而造成的安(an)全(quan)問題愈來愈引起(qi)世界各國的關(guan)注，果蔬(shu)保(bao)鮮(xian)加工(gong)的安(an)全(quan)是非常(chang)嚴峻的.
1.中國現(xian)行(xing)果蔬質量安全(quan)現(xian)狀
為保證“菜籃子”安全(quan)(quan)，2001年(nian)4月農(nong)(nong)(nong)業(ye)部提出了“無(wu)公害食品(pin)行(xing)動(dong)計劃”，2003年(nian)4月推(tui)出了無(wu)公害農(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)品(pin)國(guo)(guo)家認(ren)證。2007年(nian)8月開(kai)(kai)(kai)始，為恢(hui)復國(guo)(guo)際社會對“中國(guo)(guo)制造”的(de)(de)信心，國(guo)(guo)務(wu)院(yuan)在全(quan)(quan)國(guo)(guo)范圍內開(kai)(kai)(kai)展產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)(he)食品(pin)安全(quan)(quan)專項整治，在果(guo)蔬質(zhi)量(liang)安全(quan)(quan)管理上(shang)，開(kai)(kai)(kai)展了高毒農(nong)(nong)(nong)藥整治行(xing)動(dong)和(he)(he)農(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)品(pin)批發(fa)市(shi)場(chang)整治行(xing)動(dong)，重(zhong)點打擊在果(guo)蔬產(chan)(chan)品(pin)中非法添加(jia)甲胺磷等(deng)禁限用農(nong)(nong)(nong)藥成(cheng)分的(de)(de)違法行(xing)為，并(bing)將全(quan)(quan)國(guo)(guo)大中城市(shi)農(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)品(pin)批發(fa)市(shi)場(chang)全(quan)(quan)部納入監(jian)測范圍，重(zhong)點檢查認(ren)證農(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)資(zi)質(zhi)、產(chan)(chan)地(di)認(ren)定條件、生產(chan)(chan)過程和(he)(he)產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安全(quan)(quan)狀(zhuang)況。加(jia)強產(chan)(chan)地(di)監(jian)測和(he)(he)對進入市(shi)場(chang)銷售認(ren)證產(chan)(chan)品(pin)資(zi)質(zhi)的(de)(de)確認(ren)[5]。因而，根據(ju)農(nong)(nong)(nong)業(ye)部2007年(nian)上(shang)半年(nian)的(de)(de)監(jian)測結果(guo)，果(guo)蔬中農(nong)(nong)(nong)藥殘留(liu)平均(jun)合格(ge)率為93.6%[1]，果(guo)蔬質(zhi)量(liang)安全(quan)(quan)總體合格(ge)放心。
但(dan)隨(sui)著檢測范圍(wei)從大(da)(da)城市(shi)(shi)到一般(ban)市(shi)(shi)、縣和大(da)(da)城市(shi)(shi)的(de)主要農(nong)貿(mao)(mao)市(shi)(shi)場到一般(ban)農(nong)貿(mao)(mao)市(shi)(shi)場，隨(sui)著檢測對象由農(nong)貿(mao)(mao)市(shi)(shi)場到生產基地，隨(sui)著農(nong)藥檢測內(nei)容、果蔬(shu)(shu)檢測品種、批次的(de)增加，發現(xian)(xian)果蔬(shu)(shu)安全問(wen)題依然存在。主要表現(xian)(xian)為：高(gao)毒農(nong)藥屢禁不止，硝酸鹽、重(zhong)(zhong)金屬含(han)量超標普遍，黑心菜”、“有(you)毒韭菜”、“青菜用敵(di)敵(di)畏保鮮”、“永(yong)年大(da)(da)蒜”等事件不時(shi)發生，出口(kou)貿(mao)(mao)易安全糾(jiu)紛(fen)增多。最重(zhong)(zhong)要的(de)是我國中(zhong)小城市(shi)(shi)果蔬(shu)(shu)安全保障難度大(da)(da)[2]。
2.果蔬危(wei)險性分析
2.1發(fa)展中國(guo)家的大(da)量種植與出口
隨(sui)著經濟(ji)全球化，以(yi)種植(zhi)業為主的發展中(zhong)(zhong)國家果蔬(shu)出口的需求量(liang)日益增(zeng)加。為此，發展中(zhong)(zhong)國家種植(zhi)大(da)量(liang)的果蔬(shu)進行(xing)販(fan)賣出口貿易，促進經濟(ji)的增(zeng)長，數量(liang)大(da)，質量(liang)難以(yi)管(guan)理監控[3]。
2.2表(biao)征因素
工(gong)業(ye)“三廢”的(de)(de)(de)不合理(li)(li)排放和農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)的(de)(de)(de)濫用(yong)；生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)基地污染得不到(dao)有(you)效控制；果(guo)蔬(shu)(shu)投(tou)入(ru)品(pin)包括(kuo)各種(zhong)(zhong)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)業(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)資料(liao)，如化肥(fei)、農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)、種(zhong)(zhong)子等(deng)。除農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)民(min)使用(yong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)資料(liao)的(de)(de)(de)不科(ke)學，果(guo)蔬(shu)(shu)投(tou)入(ru)品(pin)的(de)(de)(de)結構不合理(li)(li)、產(chan)(chan)(chan)品(pin)質量不合格是(shi)導致果(guo)蔬(shu)(shu)面源污染嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)又一根本原(yuan)因。另外，果(guo)蔬(shu)(shu)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)期短、肥(fei)水要求高(gao)、病蟲(chong)害(hai)(hai)多、病蟲(chong)種(zhong)(zhong)類發展迅(xun)速、防治難度大的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)特點及其(qi)(qi)上(shang)市鮮活性要求高(gao)、貨架(jia)期短的(de)(de)(de)需求特點，使果(guo)蔬(shu)(shu)在農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)安(an)(an)全(quan)隱患大，安(an)(an)全(quan)管理(li)(li)控制難度增(zeng)加[4]。果(guo)蔬(shu)(shu)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)當前，我國果(guo)蔬(shu)(shu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)仍以家庭為單元，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)管理(li)(li)的(de)(de)(de)決策主體(ti)是(shi)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)民(min)。由(you)于(yu)受生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)者自(zi)身(shen)知識的(de)(de)(de)限(xian)制，農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)民(min)普遍缺(que)乏(fa)科(ke)學決策能(neng)力，缺(que)乏(fa)安(an)(an)全(quan)意識和法制觀念，違(wei)反農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)管理(li)(li)、食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)管理(li)(li)等(deng)法規，不科(ke)學使用(yong)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)、化肥(fei)、催熟(shu)劑等(deng)[5]，導致了果(guo)蔬(shu)(shu)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)污染；另外，不堅持安(an)(an)全(quan)間(jian)隔期，噴藥(yao)后即上(shang)市，危害(hai)(hai)人們的(de)(de)(de)身(shen)體(ti)健(jian)康，造成(cheng)了嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟(ji)損(sun)失。如2002年陜西(xi)省(sheng)與外商初定的(de)(de)(de)300噸(dun)“粉紅女(nv)士”蘋果(guo)，因農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)，僅有(you)20噸(dun)符合供貨標(biao)準(zhun)，經(jing)(jing)濟(ji)損(sun)失慘重(zhong)(zhong)(zhong)。2002年國家質檢部門的(de)(de)(de)一項(xiang)抽(chou)(chou)查(cha)結果(guo)顯(xian)示：12種(zhong)(zhong)韭菜產(chan)(chan)(chan)品(pin)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)(de)(de)有(you)9種(zhong)(zhong)，16種(zhong)(zhong)甘藍產(chan)(chan)(chan)品(pin)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)(de)(de)有(you)10種(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)抽(chou)(chou)查(cha)的(de)(de)(de)甘藍樣品(pin)乙酰甲胺磷含量最高(gao)為15.8 mg/kg，超(chao)過(guo)國家標(biao)準(zhun)限(xian)量值(zhi)79倍；在抽(chou)(chou)查(cha)23個大中(zhong)城(cheng)市的(de)(de)(de)181種(zhong)(zhong)蔬(shu)(shu)菜中(zhong)，有(you)86種(zhong)(zhong)蔬(shu)(shu)菜農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)過(guo)國家標(biao)準(zhun)限(xian)量值(zhi)，超(chao)標(biao)率達47.5%。根據農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)業(ye)部調(diao)查(cha)，全(quan)國約(yue)有(you)1/3的(de)(de)(de)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)民(min)不同(tong)程度地在其(qi)(qi)種(zhong)(zhong)植的(de)(de)(de)果(guo)蔬(shu)(shu)上(shang)使用(yong)有(you)機磷高(gao)毒農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)，每年有(you)20多萬噸(dun)、1 000多種(zhong)(zhong)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)甚至劇毒藥(yao)物施用(yong)于(yu)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)作物，這些化學污染物會嚴(yan)重(zhong)(zhong)(zhong)損(sun)害(hai)(hai)人們身(shen)體(ti)健(jian)康，破壞環境[6]。
2.3過程控(kong)制因(yin)素
2.3.1生產環節(jie)
我(wo)國目前80%的(de)果蔬(shu)(shu)生(sheng)產(chan)體系的(de)主要(yao)特點(dian)是采取(qu)農戶(hu)小規(gui)模(mo)分散(san)經營(ying)方(fang)式，加上現(xian)有(you)管理政策制定時缺(que)乏對生(sheng)產(chan)者質(zhi)(zhi)量提高(gao)和質(zhi)(zhi)量安(an)全(quan)控(kong)制技術實踐應(ying)用的(de)動力等的(de)實證分析，從而(er)使我(wo)國現(xian)有(you)果蔬(shu)(shu)安(an)全(quan)管理措施有(you)效性差、成(cheng)(cheng)本高(gao)。我(wo)國果蔬(shu)(shu)產(chan)品中發現(xian)的(de)農藥殘留，大(da)都(dou)因菜農文(wen)化素質(zhi)(zhi)不高(gao)，用藥錯誤造成(cheng)(cheng)[7]。
2.3.2加工環節
我國(guo)(guo)果(guo)蔬(shu)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)加工企業大多規模較(jiao)小，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)(ji)術條件和(he)(he)基礎設施(shi)水(shui)平較(jiao)差(cha)，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)類型和(he)(he)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)質量(liang)(liang)都難以(yi)(yi)滿足國(guo)(guo)內、國(guo)(guo)際市場的(de)(de)(de)需(xu)求。果(guo)蔬(shu)加工過程中(zhong)長(chang)期(qi)以(yi)(yi)來，我國(guo)(guo)只(zhi)重視采前栽培，忽(hu)視了采后(hou)處(chu)理(li)，沒(mei)有很好地(di)實現果(guo)蔬(shu)采后(hou)商品(pin)化處(chu)理(li)和(he)(he)冷鏈流通，貯(zhu)藏和(he)(he)運輸設施(shi)不完(wan)善(shan)[8]，不僅導(dao)致了果(guo)蔬(shu)在采后(hou)流通過程中(zhong)的(de)(de)(de)嚴(yan)重損(sun)失，還影(ying)響(xiang)了果(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)安全性(xing)，使果(guo)蔬(shu)在運輸、貯(zhu)存和(he)(he)銷售環(huan)節存在被污染的(de)(de)(de)問題(ti)。如儲運時(shi)粗劣的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)處(chu)理(li)，貯(zhu)藏時(shi)不適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)病害(hai)控制，缺(que)少等級標準等問題(ti)均影(ying)響(xiang)果(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)安全性(xing)[9]。在果(guo)蔬(shu)保(bao)鮮技(ji)(ji)術上，化學殺菌劑(ji)是控制果(guo)蔬(shu)采后(hou)病害(hai)的(de)(de)(de)主要處(chu)理(li)方法，然而(er)化學殺菌劑(ji)易(yi)導(dao)致果(guo)蔬(shu)藥物殘(can)留，引起環(huan)境(jing)污染；輻(fu)射殺菌保(bao)鮮技(ji)(ji)術存在產(chan)品(pin)輻(fu)照的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)無(wu)標準可依、輻(fu)照劑(ji)量(liang)(liang)無(wu)監測，以(yi)(yi)及(ji)輻(fu)照能否(fou)致毒(du)、致癌(ai)、致畸(ji)和(he)(he)致突變等一系列問題(ti)，對果(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)安全性(xing)有待進一步(bu)的(de)(de)(de)研究[10]。
2.4制度因素(su)
2.4.1管理體(ti)制的協調性不夠且缺乏群眾參與
我(wo)國現行農(nong)產品（食品）安(an)(an)全(quan)管(guan)(guan)理(li)實(shi)行的(de)(de)是“分段(duan)(duan)監(jian)管(guan)(guan)為主，品種監(jian)管(guan)(guan)為輔”體制[11]。但(dan)總體上，我(wo)國政府在構建果(guo)蔬(shu)(shu)安(an)(an)全(quan)管(guan)(guan)理(li)體系上存在售前(qian)行為檢(jian)查不(bu)足，果(guo)蔬(shu)(shu)進入市場后(hou)的(de)(de)監(jian)管(guan)(guan)部門(men)過多，運輸中的(de)(de)安(an)(an)全(quan)管(guan)(guan)理(li)成真空地帶(dai)的(de)(de)狀(zhuang)況(kuang)，果(guo)蔬(shu)(shu)質(zhi)量安(an)(an)全(quan)管(guan)(guan)理(li)達(da)到(dao)“從農(nong)田到(dao)餐桌(zhuo)”的(de)(de)全(quan)過程管(guan)(guan)理(li)還有一段(duan)(duan)距離[12]。
我(wo)國(guo)(guo)的消費(fei)者作(zuo)用沒有得到(dao)充分發揮(hui)。加上(shang)目(mu)前我(wo)國(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)市場準入制度不健全(quan)(quan)，市場認(ren)證、競爭管理(li)等缺位，使我(wo)國(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)安(an)全(quan)(quan)管理(li)無(wu)法(fa)建立安(an)全(quan)(quan)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)的優質優價機(ji)制[13]，從而導致(zhi)現有果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)管理(li)政(zheng)策無(wu)法(fa)調動菜農對安(an)全(quan)(quan)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)生產的積極(ji)性和(he)促進菜農增強安(an)全(quan)(quan)產品(pin)的自檢意識(shi)。
2.4.2法律法規的強制(zhi)力不足和標準體系不健全
當前我(wo)國果蔬質(zhi)量(liang)安全管理(li)主要依據(ju)2006年(nian)11月開始實施的(de)《農產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)安全法》[14]及其配套法規(gui)，但該法是對(dui)農產(chan)(chan)品生產(chan)(chan)經營的(de)某(mou)(mou)些(xie)主體、某(mou)(mou)個環節(jie)或(huo)某(mou)(mou)些(xie)產(chan)(chan)品進(jin)行(xing)(xing)規(gui)制，以生產(chan)(chan)記(ji)錄為例，依然未對(dui)供應鏈各環節(jie)信息要求、問題產(chan)(chan)品追溯(su)的(de)實施主體及監管部門責(ze)任進(jin)行(xing)(xing)明(ming)確劃分。
標(biao)注體系問題主要集(ji)中在三個(ge)方面：一是(shi)標(biao)準(zhun)滯后、交(jiao)叉、重復，個(ge)別(bie)的(de)(de)甚至是(shi)相(xiang)互矛(mao)盾；二(er)是(shi)與國際對接程度(du)不(bu)高，國際采標(biao)率不(bu)高，有(you)的(de)(de)標(biao)準(zhun)與國際標(biao)準(zhun)不(bu)一致[15]；三是(shi)未(wei)形(xing)成系統的(de)(de)標(biao)準(zhun)體系。目前我國果蔬(shu)質(zhi)量安全(quan)標(biao)準(zhun)缺少(shao)生產規(gui)程、產地環境、檢測方法(fa)標(biao)準(zhun)[16]等。
2.4.3技術經濟(ji)的支撐力(li)薄弱
我(wo)國(guo)農(nong)業科技(ji)公(gong)關的(de)重(zhong)點(dian)剛開始轉向(xiang)果(guo)蔬(shu)(shu)質量(liang)安全，而與此相對應(ying)(ying)，要求(qiu)果(guo)蔬(shu)(shu)生(sheng)產技(ji)術及相應(ying)(ying)的(de)檢測技(ji)術不斷更新。但現實(shi)中果(guo)蔬(shu)(shu)生(sheng)產技(ji)術很難(nan)滿足安全果(guo)蔬(shu)(shu)產業發展的(de)要求(qiu)。總之，我(wo)國(guo)果(guo)蔬(shu)(shu)生(sheng)產到上市的(de)整個運作系統中缺乏科學技(ji)術的(de)有力(li)支撐。
2.4.4風(feng)險性評價背景資料缺(que)乏
當前我國(guo)缺乏(fa)食(shi)(shi)源性危害的(de)(de)(de)系(xi)統(tong)監(jian)測與(yu)評價(jia)資料。果蔬中的(de)(de)(de)農藥殘留以及生(sheng)物(wu)毒(du)素等(deng)的(de)(de)(de)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)狀(zhuang)況尚(shang)缺乏(fa)系(xi)統(tong)監(jian)測資料，一些對健(jian)(jian)康危害大(da)而貿易中又(you)十分敏感的(de)(de)(de)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)物(wu)的(de)(de)(de)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)狀(zhuang)況及對健(jian)(jian)康的(de)(de)(de)影(ying)響尚(shang)不清楚，尚(shang)缺乏(fa)定點主(zhu)動監(jian)測網絡。而國(guo)際上，在化學(xue)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)方(fang)面，早在20世(shi)(shi)紀70年(nian)代世(shi)(shi)界衛生(sheng)組(zu)織等(deng)就已啟動了“全球環(huan)境(jing)監(jian)測規劃(hua)/食(shi)(shi)品(pin)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)與(yu)監(jian)測項目”。一些發達國(guo)家都建立了固定的(de)(de)(de)監(jian)測網絡和(he)比較齊全的(de)(de)(de)污(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)物(wu)和(he)食(shi)(shi)品(pin)監(jian)測數據。
3.果蔬(shu)保鮮技術
3.1簡易貯藏保鮮
簡(jian)易貯(zhu)藏(zang)包括堆藏(zang)、溝藏(zang)(埋藏(zang))和(he)窖藏(zang)三種(zhong)基本形(xing)式，以及由(you)此(ci)而(er)衍生的假植(zhi)貯(zhu)藏(zang)和(he)凍藏(zang)。這些都是利用自(zi)然(ran)低溫(wen)盡量維持所要求(qiu)的貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)，設備(bei)簡(jian)單(dan)，操作(zuo)方便，并且都有一(yi)定的自(zi)發保藏(zang)作(zuo)用。
溝(gou)(gou)藏：是從地(di)面挖一(yi)深入土中的(de)溝(gou)(gou)，其大小和(he)深淺主要根(gen)據當(dang)地(di)的(de)地(di)形(xing)(xing)、氣候條(tiao)件(jian)、果(guo)蔬種類(lei)和(he)貯量而定。例如(ru)溝(gou)(gou)藏蘋果(guo)，貯藏場地(di)要選擇在(zai)地(di)勢平坦(tan)、背(bei)風(feng)向陽、土質堅實(shi)、干燥而不積水、運輸和(he)管(guan)理方便的(de)地(di)方。貯藏場地(di)的(de)大小可根(gen)據貯藏果(guo)量而定，地(di)溝(gou)(gou)以南北(bei)向為(wei)最好，溝(gou)(gou)的(de)深度(du)(du)一(yi)般0.5-0.8米，溝(gou)(gou)寬1-1.2米，溝(gou)(gou)長以地(di)形(xing)(xing)和(he)果(guo)量而定。每平方米的(de)地(di)溝(gou)(gou)可貯藏蘋果(guo)250-300千克。入溝(gou)(gou)前，要先在(zai)溝(gou)(gou)底鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)5-6厘(li)米厚(hou)的(de)潔凈(jing)細沙，細沙的(de)上(shang)面鋪(pu)塑料(liao)(liao)布。然后(hou)從溝(gou)(gou)的(de)一(yi)端開始，一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)地(di)擺(bai)果(guo)，擺(bai)果(guo)厚(hou)度(du)(du)為(wei)60-80厘(li)米。入溝(gou)(gou)后(hou)，在(zai)果(guo)堆頂部覆(fu)蓋一(yi)層(ceng)(ceng)塑料(liao)(liao)布和(he)2-3層(ceng)(ceng)防寒紙，遮蔭防雪，防寒保溫。當(dang)溫度(du)(du)低于零攝氏(shi)度(du)(du)以后(hou)，在(zai)防寒紙的(de)上(shang)面再(zai)鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)樹葉(xie)或草簾，用來保溫[17]。
堆(dui)藏(zang)(zang)：把果蔬(shu)產品(pin)堆(dui)成堆(dui)的(de)(de)簡易(yi)貯(zhu)藏(zang)(zang)方(fang)法。堆(dui)藏(zang)(zang)使(shi)用(yong)方(fang)便(bian)，成本低(di)，覆蓋物可以因地(di)制宜，就地(di)取材(cai)。但(dan)是由于(yu)堆(dui)藏(zang)(zang)是在地(di)面以上(shang)(shang)直接堆(dui)積，受外界(jie)氣(qi)候(hou)影響較(jiao)大(da)，秋季(ji)容易(yi)降溫(wen)而冬季(ji)保溫(wen)卻(que)較(jiao)困難，所以貯(zhu)藏(zang)(zang)的(de)(de)效果很大(da)程度(du)上(shang)(shang)取決于(yu)堆(dui)藏(zang)(zang)后對覆蓋的(de)(de)管理，即根據氣(qi)候(hou)的(de)(de)變化及時調(diao)整覆蓋的(de)(de)時間、厚度(du)等。這種貯(zhu)藏(zang)(zang)方(fang)式(shi)一般用(yong)于(yu)入庫(ku)前的(de)(de)預冷或短期貯(zhu)藏(zang)(zang)。
窖藏(zang)(zang)：與溝(gou)(gou)藏(zang)(zang)相似，利用(yong)深入地下的地窖進(jin)行的貯(zhu)藏(zang)(zang)。窖藏(zang)(zang)是在溝(gou)(gou)藏(zang)(zang)的基礎上演變和發展起(qi)來的一種貯(zhu)藏(zang)(zang)方式，形式多種多樣(yang)，有代表(biao)性的如棚窖、井(jing)窖、窯窖、通風庫。與埋藏(zang)(zang)相比，它配備了一定的通風、保溫設(she)施，不僅可以調節和控(kong)制窖內的溫度、濕度、氣體(ti)成分，而(er)且管(guan)理人員可以自由進(jin)出檢查產品(pin)。
假植(zhi)(zhi)貯(zhu)藏(zang)(zang)：其(qi)特點是(shi)連根(gen)采收(shou)(shou)，單株(zhu)或成簇(cu)假植(zhi)(zhi)。貯(zhu)藏(zang)(zang)條件 貯(zhu)藏(zang)(zang)的(de)適(shi)(shi)宜溫(wen)度(du)是(shi)0～1℃，低于(yu)0℃花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)容易受(shou)(shou)凍，在高溫(wen)下貯(zhu)藏(zang)(zang)花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)易失水(shui)(shui)萎蔫和腐爛。貯(zhu)藏(zang)(zang)適(shi)(shi)宜的(de)相(xiang)對濕度(du)為(wei)90%～95%。在冬季不(bu)太寒冷(leng)的(de)地區，將未長成的(de)小(xiao)花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)整(zheng)株(zhu)連根(gen)采收(shou)(shou)，用(yong)植(zhi)(zhi)株(zhu)的(de)葉(xie)片捆扎包住花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)，于(yu)立冬前(qian)后(hou)假植(zhi)(zhi)在陽畦、貯(zhu)藏(zang)(zang)溝、棚窖(jiao)等設(she)施，可以(yi)一(yi)(yi)棵一(yi)(yi)棵栽，也可以(yi)將土坨緊(jin)密排列。假植(zhi)(zhi)后(hou)要(yao)(yao)立即澆水(shui)(shui)，以(yi)后(hou)根(gen)據(ju)需要(yao)(yao)適(shi)(shi)當(dang)灌水(shui)(shui)。隨天(tian)氣的(de)變化適(shi)(shi)當(dang)進(jin)行覆(fu)(fu)蓋防寒，最(zui)冷(leng)季節加厚覆(fu)(fu)蓋物，防止受(shou)(shou)凍，并適(shi)(shi)時放風(feng)。貯(zhu)藏(zang)(zang)期內(nei)，植(zhi)(zhi)株(zhu)的(de)養分不(bu)斷轉運(yun)到花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)，使(shi)其(qi)繼續(xu)生長。如(ru)果假植(zhi)(zhi)貯(zhu)藏(zang)(zang)的(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)較小(xiao)，場(chang)所的(de)溫(wen)度(du)可控(kong)制得高些，以(yi)加速花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)膨大，而(er)充分長大的(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)球(qiu)(qiu)不(bu)適(shi)(shi)合假植(zhi)(zhi)貯(zhu)藏(zang)(zang)，容易發生散花(hua)(hua)(hua)(hua)現象。
凍(dong)(dong)藏(zang)：在入(ru)冬上(shang)凍(dong)(dong)時將收獲的果(guo)蔬放在背蔭處的淺溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)，稍加覆蓋，利用(yong)自(zi)然低溫(wen)，使果(guo)蔬入(ru)溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)后能(neng)迅速(su)凍(dong)(dong)結(jie)[18]。凍(dong)(dong)藏(zang)的結(jie)構 凍(dong)(dong)藏(zang)多用(yong)窄溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)，約0.3m，如(ru)用(yong)寬溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)（1m以(yi)上(shang)）須在溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)底設通風道；一般都要設置蔭障(zhang)，避(bi)免陽光直射，以(yi)便加快果(guo)蔬入(ru)溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)后的凍(dong)(dong)結(jie)速(su)度。凍(dong)(dong)藏(zang)與普通溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)藏(zang)的區別在于凍(dong)(dong)藏(zang)溝(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)較淺，覆蓋層(ceng)薄。
3.2通風庫貯藏保鮮
通(tong)(tong)風(feng)庫(ku)(ku)(ku)(ku)是利用(yong)(yong)自(zi)然低溫(wen)通(tong)(tong)過(guo)通(tong)(tong)風(feng)換氣(qi)控制貯(zhu)(zhu)溫(wen)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)形(xing)(xing)式。整個(ge)建筑是磚、木、水泥結構，設置通(tong)(tong)風(feng)系(xi)統，可充分(fen)利用(yong)(yong)冷熱(re)空氣(qi)對(dui)流(liu)進行庫(ku)(ku)(ku)(ku)內外的(de)(de)(de)熱(re)交(jiao)換，庫(ku)(ku)(ku)(ku)房設有(you)熱(re)絕緣結構，保(bao)溫(wen)效(xiao)果也很好[18]。通(tong)(tong)風(feng)貯(zhu)(zhu)藏(zang)庫(ku)(ku)(ku)(ku)多建成(cheng)(cheng)長方(fang)形(xing)(xing)或長條形(xing)(xing)，為(wei)(wei)了便于(yu)管理，庫(ku)(ku)(ku)(ku)容量不(bu)宜過(guo)大，目前(qian)我國各地(di)發展的(de)(de)(de)通(tong)(tong)風(feng)貯(zhu)(zhu)藏(zang)庫(ku)(ku)(ku)(ku)，通(tong)(tong)常跨度(du)(du)5～12m，長30～50m，庫(ku)(ku)(ku)(ku)內高度(du)(du)一般為(wei)(wei)3.5～4.5m。庫(ku)(ku)(ku)(ku)頂(ding)有(you)拱形(xing)(xing)頂(ding)、平頂(ding)、脊形(xing)(xing)頂(ding)。如果要建一個(ge)大型的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)庫(ku)(ku)(ku)(ku)，可分(fen)建若干個(ge)庫(ku)(ku)(ku)(ku)組成(cheng)(cheng)一個(ge)庫(ku)(ku)(ku)(ku)群(qun)，北方(fang)寒(han)冷地(di)區(qu)大多將庫(ku)(ku)(ku)(ku)房分(fen)為(wei)(wei)兩排，中間設中央走(zou)廊，寬度(du)(du)為(wei)(wei)6～8m，庫(ku)(ku)(ku)(ku)房的(de)(de)(de)方(fang)向與走(zou)廊垂直，庫(ku)(ku)(ku)(ku)門開(kai)向走(zou)廊。走(zou)廊的(de)(de)(de)頂(ding)蓋(gai)上設有(you)氣(qi)窗，兩端設雙重(zhong)門，以減少(shao)冬(dong)季寒(han)風(feng)對(dui)庫(ku)(ku)(ku)(ku)的(de)(de)(de)影響(xiang)。溫(wen)暖地(di)區(qu)的(de)(de)(de)庫(ku)(ku)(ku)(ku)群(qun)以單設庫(ku)(ku)(ku)(ku)門為(wei)(wei)好，以便利用(yong)(yong)庫(ku)(ku)(ku)(ku)門通(tong)(tong)風(feng)換氣(qi)。
例如馬鈴(ling)薯的(de)(de)通(tong)風(feng)庫(ku)貯(zhu)(zhu)藏(zang)：（1）貯(zhu)(zhu)藏(zang)特(te)性(xing) 馬鈴(ling)薯的(de)(de)食(shi)用部分為(wei)(wei)地下塊莖，收獲后一般(ban)有2～4個月的(de)(de)生(sheng)理休眠期，長短(duan)因品種(zhong)不同而異。2）貯(zhu)(zhu)藏(zang)條件 鮮(xian)食(shi)馬鈴(ling)薯的(de)(de)適宜貯(zhu)(zhu)藏(zang)溫度(du)3～5℃，但用作煎薯片或炸(zha)薯條的(de)(de)馬鈴(ling)薯，應貯(zhu)(zhu)藏(zang)于10～13℃。貯(zhu)(zhu)藏(zang)的(de)(de)空(kong)氣相(xiang)對(dui)濕度(du)為(wei)(wei)80%～85%，濕度(du)過(guo)高易增加腐(fu)爛，過(guo)低易失(shi)水皺縮。同時，應避光貯(zhu)(zhu)藏(zang)，因為(wei)(wei)光會促使馬鈴(ling)薯發(fa)芽，增加茄(qie)堿苷含量。（3）通(tong)風(feng)庫(ku)貯(zhu)(zhu)藏(zang)方法：入庫(ku)堆(dui)碼時要(yao)(yao)注意高不超(chao)過(guo)1～1.5m，堆(dui)內設置通(tong)風(feng)筒，薯堆(dui)周(zhou)圍要(yao)(yao)留一定空(kong)隙以利通(tong)風(feng)散熱。
3.3冷(leng)藏(zang)貯藏(zang)保鮮(xian)
機械冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)是現代化的(de)果(guo)蔬貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)方式(shi)，不受(shou)地(di)區(qu)氣候條件的(de)限制，可根據不同(tong)種(zhong)(zhong)類果(guo)蔬的(de)要(yao)求，通過(guo)機械冷(leng)系統的(de)作用，控制庫內的(de)溫度和濕度使產品延長(chang)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)壽命。在氣候偏高的(de)季節和地(di)區(qu)，就必須(xu)采取人工(gong)的(de)降溫措施(shi)，進行人工(gong)冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)[18]。有兩種(zhong)(zhong)方式(shi)：一種(zhong)(zhong)是較為原始的(de)冰藏(zang)(zang)(zang)；另一種(zhong)(zhong)是現代的(de)機械冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)[18]。
3.4氣調貯藏保鮮
氣調貯(zhu)藏是在(zai)冷藏的基礎上，把果(guo)蔬(shu)放在(zai)特殊(shu)的密(mi)封庫房內(nei)，同時改變(bian)貯(zhu)藏環(huan)境(jing)的氣體成分(fen)的一種貯(zhu)藏方法(fa)。在(zai)果(guo)蔬(shu)貯(zhu)藏中降(jiang)低溫度(du)、減少氧(yang)氣含量、提高(gao)二氧(yang)化碳濃度(du)，可以大幅度(du)降(jiang)低果(guo)蔬(shu)的呼(hu)吸強(qiang)度(du)和自我消耗，抑制催熟(shu)激素乙烯(xi)的生成，減少病害(hai)發生，延緩果(guo)蔬(shu)的衰老(lao)進程，從而達到長期貯(zhu)藏保鮮的目的[18]。
3.5其他貯(zhu)藏保鮮
減(jian)(jian)壓貯藏：將果(guo)(guo)實(shi)(shi)放(fang)在能承(cheng)受壓力的(de)(de)(de)(de)庫中貯藏，用(yong)真空泵抽空，維持0.02~0.05MPa，溫度(du)(du)為15~24攝氏度(du)(du)，空氣(qi)通過貯藏箱(xiang)將產品貯藏中所(suo)釋(shi)放(fang)的(de)(de)(de)(de)揮(hui)發物質帶走[18]。輻射(she)處(chu)(chu)理(li)(li)：利用(yong)60Coγ射(she)線(xian)具(ju)有較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)穿透能力這一(yi)原理(li)(li)對果(guo)(guo)蔬(shu)進(jin)行輻照貯藏。電磁(ci)處(chu)(chu)理(li)(li)：分別有磁(ci)場(chang)處(chu)(chu)理(li)(li)、高壓電廠處(chu)(chu)理(li)(li)[19]、負離(li)子和(he)臭氧的(de)(de)(de)(de)處(chu)(chu)理(li)(li)三種(zhong)方法。涂(tu)膜(mo)保(bao)鮮(xian)：在果(guo)(guo)實(shi)(shi)表面涂(tu)上(shang)一(yi)層高分子的(de)(de)(de)(de)液態膜(mo)，干燥后(hou)(hou)成為一(yi)層很薄(bo)很均勻的(de)(de)(de)(de)膜(mo)，可以抑制(zhi)果(guo)(guo)實(shi)(shi)與(yu)空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)體(ti)交換，起到單果(guo)(guo)氣(qi)調的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，從(cong)而(er)抑制(zhi)呼吸，減(jian)(jian)少營養物質的(de)(de)(de)(de)消耗(hao)，延(yan)緩后(hou)(hou)熟衰老；另外，還能減(jian)(jian)少果(guo)(guo)實(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)蒸發失水(shui)，保(bao)持果(guo)(guo)實(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)和(he)新鮮(xian)度(du)(du)，并(bing)能減(jian)(jian)少由于病原菌的(de)(de)(de)(de)侵染而(er)造(zao)成的(de)(de)(de)(de)腐爛。此外，涂(tu)抹保(bao)鮮(xian)處(chu)(chu)理(li)(li)還能增加果(guo)(guo)實(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)光亮(liang)度(du)(du)，改善外觀[19]。
4.結論
果(guo)蔬的安(an)全(quan)問題不僅對于人(ren)們的身(shen)體健康非常重要(yao)，對于環境(jing)，經(jing)濟(ji)等(deng)都非常重要(yao)。國內(nei)關于果(guo)蔬領域的保鮮(xian)(xian)(xian)技(ji)術(shu)(shu)研究較多，除上(shang)述保鮮(xian)(xian)(xian)技(ji)術(shu)(shu)外，還(huan)有(you)(you)紫外線(xian)、鈣(gai)處(chu)理、熏蒸以及高(gao)(gao)壓保鮮(xian)(xian)(xian)等(deng)，研究方向(xiang)已經(jing)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)材(cai)料學(xue)、食品(pin)化學(xue)、有(you)(you)機化學(xue)、遺(yi)傳生物學(xue)、機械工(gong)程學(xue)等(deng)諸多領域發展，同時(shi)還(huan)要(yao)加強制(zhi)度管理與監督。為提高(gao)(gao)保鮮(xian)(xian)(xian)效(xiao)果(guo)、延長保鮮(xian)(xian)(xian)劑(ji)時(shi)間、降低成本、提高(gao)(gao)綜合效(xiao)益、果(guo)蔬保鮮(xian)(xian)(xian)技(ji)術(shu)(shu)正在由單一技(ji)術(shu)(shu)向(xiang)復合技(ji)術(shu)(shu)方向(xiang)研究，各種保鮮(xian)(xian)(xian)技(ji)術(shu)(shu)的流行趨勢。讓每人(ren)都能安(an)全(quan)放心(xin)的食用新鮮(xian)(xian)(xian)果(guo)蔬。
